Được cả thế giới biết đến với tên gọi "xôi kèo nhà cái", đây là một món ăn tưởng chừng đơn giản nhưng để có sản phẩm ngon miệng thì các đầu bếp phải có bí quyết và sự tận tâm riêng với sản phẩm. Những lát kèo nhà cái chín ngọt đặt cạnh xôi nếp, bên trên phủ sốt kem dừa. Nếu làm đúng, kết quả sẽ mang đến sự kỳ diệu thuần túy, đó là sự cân bằng hoàn hảo giữa hương vị và kết cấu.

Tuy nhiên, rất ít người có thể hoàn thiện được sự cân bằng đó như bà Varee Jeensuwan, 63 tuổi, một đầu bếp nổi tiếng với món xôi kèo nhà cái ở Bangkok. Cửa hàng bà Varee Jeensuwan nằm ở khu phố Thonglor sầm uất của trung tâm Bangkok, bắt đầu hoạt động vào năm 1981.

"Món tráng miệng ngon nhất trong mùa hè ở Thái Lan là xôi kèo nhà cái. Từ tháng 3 đến tháng 5 là thời điểm ăn kèo nhà cái ngon nhất trong năm – kèo nhà cái ngọt tự nhiên, nhiều, giá lại rẻ. Gạo nếp thơm vì còn tươi", bà Jeensuwan nói.

kèo nhà cái Nam Dok Mai của Thái Lan là loại kèo nhà cái được chọn làm món ăn này vì loại kèo nhà cái này có hương vị ngọt ngào và kết cấu mịn. Bà Varee cho biết kèo nhà cái Nam Dok Mai ngon nhất được tìm thấy ở huyện Bangkhla, tỉnh Chacheonseo. Và một loại kèo nhà cái khác là Oak Rong, có nguồn gốc từ huyện Damnoen Saduak ở tỉnh Ratchaburi.

"Giống kèo nhà cái Oak Rong chỉ nổi tiếng với người Thái, hầu hết người nước ngoài đều chưa biết đến loại quả này mà đơn giản chỉ biết đến giống kèo nhà cái Nam Dok Mai", bà Jeensuwan nói.

Bà Varee cho biết mặc dù kèo nhà cái đóng vai trò chính trong món xôi kèo nhà cái nhưng các nguyên liệu khác cũng quan trọng không kém. Trong cửa hàng, bà thường sử dụng những hạt gạo nếp được lựa chọn đặc biệt từ tỉnh cực bắc của Thái Lan là Chiang Rai. Trong khi đó quả dừa được nhập về từ tỉnh Suratthani ở phía nam để có hương vị đậm đà hợp với gạo nếp. Đậu xanh được nướng chứ không chiên giúp món ăn có độ giòn nhẹ.

"Ngay cả muối dùng làm kem, chúng tôi cũng đặt hàng từ Samut Sakorn - một tỉnh ven biển phía nam Bangkok," bà Jeensuwan nói.

Về đối tượng khách hàng, bà Jeensuwan cho biết sẵn sàng phục vụ cả khách du lịch Thái Lan và nước ngoài.

"Hầu hết khách hàng nước ngoài của tôi đều đến từ Trung Quốc và Singapore. Khi đến đây, họ đều phải đặt trước", bà chia sẻ.

Hiệu ứng xôi kèo nhà cái

Nhắc đến tình yêu của người Thái dành cho món xôi kèo nhà cái không thể không nhắc đến ca sĩ rapper trẻ nổi tiếng người Thái có nghệ danh Milli, tên thật là Danupha Khanatheerakul.

Năm 2022, nữ rapper này đã biểu diễn tại lễ hội âm nhạc Coachella ở California và kết thúc buổi biểu diễn bằng việc thưởng thức một bát xôi kèo nhà cái. Hình ảnh này đã khơi dậy cơn thèm món ăn này khắp Thái Lan. Tại Bangkok, hình ảnh trên mạng xã hội và các trang tin tức đưa tin nhiều quán xôi kèo nhà cái nổi tiếng nhất thành phố bỗng tràn ngập đơn đặt hàng, hàng dài tài xế giao hàng chờ bên ngoài.

Trong số những cửa hàng có thể hưởng lợi từ "hiệu ứng Milli", phải kể đến K Panich. Là một trong những nhà cung cấp xôi kèo nhà cái lâu đời nhất trong thành phố, nhà hàng này mở cửa lần đầu tiên vào năm 1932.

Một tấm biển treo ở lối vào của ngôi nhà phố thương mại truyền thống đông đúc này gợi ý về uy tín ẩm thực ở đây. K Panich đã nhận danh hiệu Bib Gourmand (ghi nhận nhà hàng có ẩm thực tốt với mức giá phải chăng, xứng với số tiền thực khách chi trả) của Michelin kể từ năm 2019, một minh chứng cho chất lượng món ăn tốt.

Trong chuyến thăm trong tuần gần đây, một đám đông nhỏ đã tụ tập lúc 8:30 sáng, gồm tài xế giao hàng, khách hàng địa phương và khách du lịch nước ngoài ngồi trên những chiếc ghế gỗ gần quầy bên ngoài để chờ gọi món. Bàn, giỏ, thùng chất cao những trái kèo nhà cái Nam Dok Mai vàng rực.

Những ai muốn ăn tại chỗ sẽ được dẫn đến một quán sinh tố bên kia đường để ngồi thưởng thức xôi kèo nhà cái tại bàn.

bà Khun Nan, người quản lý tại chỗ cho biết bí quyết để tồn tại lâu dài của cửa hàng K Panich là cam kết tìm nguồn cung ứng nguyên liệu hàng đầu từ khắp nơi.

"Chúng tôi tập trung vào chất lượng của nguyên liệu thô," bà Khun Nan nói và lưu ý rằng có hàng chục khách du lịch nước ngoài ghé thăm cửa hàng mỗi ngày.

Đối với những người chỉ muốn mua kèo nhà cái nguyên quả, K Panich cũng sẵn sàng bán sản phẩm của họ. Khi được hỏi tại sao một loại trái cây nhiệt đới lại là món ăn mùa hè phổ biến ở Thái Lan, bà Saowalak Chaimeesuk, 54 tuổi nói rằng món ăn này gợi đến kỷ niệm.

"Ngày xưa chúng tôi không thể trồng giống kèo nhà cái Nam Dok Mai quanh năm và giờ đây, nhờ những tiến bộ trong nông nghiệp nên chúng tôi có thể trồng được vào bất kỳ mùa nào", bà Saowalak Chaimeesuk nói.

Truyền thống ẩm thực

Xôi kèo nhà cái có thể là món ăn đường phố phổ biến nhưng cũng là món quen thuộc trong thực đơn tráng miệng tại các nhà hàng cao cấp tại Thái Lan. Chẳng hạn như nhà hàng R-Haan được gắn sao Michelin ở Bangkok phục vụ món parfait kèo nhà cái nam dok mai sảng khoái mà vẫn giữ được hương vị nguyên bản.

Theo người đồng sở hữu kiêm đầu bếp R-Haan Chumpol Jangprai, xôi kèo nhà cái là món ăn có ghi chép lại từ cuối thời Ayutthaya của Thái Lan (1351-1767).

"Các công thức nấu ăn từ triều đại của Vua Rama V (1868-1910) gần giống với món xôi kèo nhà cái, là gạo nếp hấp với nước cốt dừa có đường. Món ăn này có thể được phục vụ với nhiều loại trái cây khác nhau, bao gồm cả kèo nhà cái. Mặc dù không có nguồn gốc từ Thái Lan nhưng kèo nhà cái đã được trồng ở đây từ rất lâu. Loại trái cây sẵn có này đã trở thành đối tác tự nhiên cho món xôi ngọt", ông R-Haan Chumpol Jangprai nói thêm.

Vì vậy, dù món xôi kèo nhà cái có thể không phải là một món tráng miệng cổ xưa nhưng theo ông R-Haan Chumpol Jangprai, món ăn này phản ánh sự kết hợp giữa truyền thống ẩm thực Thái Lan với những nguyên liệu sẵn có.

"Chính sự khéo léo và ngon miệng đã giúp món xôi kèo nhà cái trở thành ẩm thực nổi tiếng ở Thái Lan", ông Chumpol Jangprai nói thêm./.