Không chỉ là vùng đất địa linh nhân kiệt, Thanh Hóa còn được biết đến với nhiềusản vật nức tiếngnhư chè lam Phủ Quảng, bánh gai Tứ Trụ, nước mắm Ba Làng, gỏi nhệch Nga Sơn, canh lá đắng, bánh cuốn, chả tôm, bánh khoái tép... Nhưng sẽ thật thiếu sót nếu liệt kê món ngon Thanh Hóa mà lại bỏ qua tên gọi "kèo cá cược nhà cái".

Người Thanh Hóa thường gọi "quả nem" bởi kèo cá cược nhà cái truyền thống được gói theo khối lập phương vuông vức, bọc lá chuối và buộc bằng dây lạt. Trước đây, nghề làm kèo cá cược nhà cái tập trung chủ yếu ở các phố Trường Thi, Cầu Sâng, Lò Chum, Ðông Hương, Tân Bình, Cầu Bố. Nay, do nhu cầu thị trường tăng cao nên có thêm nhiều cơ sở sản xuất kèo cá cược nhà cái ở các huyện Hoằng Hóa, Nga Sơn, Như Thanh, Quảng Xương, Thọ Xuân...

Không rõ kèo cá cược nhà cái bắt nguồn từ đâu và có từ bao giờ, nhưng người xứ Thanh tự hào khi nó trở thành món ăn gắn bó sâu sắc trong đời sống thường nhật, mang đậm dấu ấn và bản sắc quê hương.

Xưa kia, chỉ những ngày hội đặc biệt trong năm hoặc vào dịp lễ, Tết, cưới hỏi, người Thanh Hóa mới làm món kèo cá cược nhà cái. Tuy nhiên, nghề làm kèo cá cược nhà cái được hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa trong những năm 70 của thế kỷ XX. kèo cá cược nhà cái dần trở thành đặc sản mang đậm dấu ấn xứ Thanh mà bất kì du khách nào đã từng nếm thử đều muốn mang về cho người thân thưởng thức.

kèo cá cược nhà cái xuất hiện ở nhiều tỉnh, thành nhưng mỗi địa phương lại có cách chế biến tạo nên hương vị độc đáo riêng. Ngoài nem vuông truyền thống với nguyên liệu chính là thịt lợn, gia vị, hạt tiêu và lá đinh lăng thì kèo cá cược nhà cái xứ Thanh ngày nay có nhiều phiên bản, đáp ứng nhu cầu vận chuyển, bảo quản của khách hàng như nem dài, nem thính, nem nướng, nem ống tre lợn mán…

Trải qua nhiều khâu chế biến công phu, từ chọn nguyên liệu đến đóng gói, bảo quản sản phẩm... phải rất kỹ lưỡng, nhưng muốn có "quả kèo cá cược nhà cái" chua ngon đúng điệu thì lại cần đến bí quyết gia truyền!

Nguyên liệu chủ yếu để làm kèo cá cược nhà cái gồm thịt nạc xay nhuyễn; bì lợn làm sạch, luộc chín, lạng mỏng rồi cán thành sợi khoảng 3cm (nếu không có máy thì dùng bì lợn thái chỉ); lá đinh lăng và thính.

1. Thịtđể làm kèo cá cược nhà cái phải chọn miếng thịt nạc mông tươi ngon, lọc hết gân, mỡ, thái thật mỏng rồi cho vào cối giã mịn hoặc xay nhuyễn. Sở dĩ phải dùng thịt vừa xẻ ra còn nóng hổi bởi thịt nguội sẽ không tạo được sự kết dính trong quá trình lên men cũng như độ bóng của quả kèo cá cược nhà cái.

Ngày xưa khi chưa có máy xay, máy cắt hỗ trợ thì người thợ phải giã thịt bằng tay trong những cối đá lớn. Nhưng theo kinh nghiệm của các gia đình làm kèo cá cược nhà cái truyền thống thì thịt giã bằng cối đá bao giờ cũng có độ quánh nhất định, dính, mịn và giòn hơn thịt xay máy.

2. Bì lợnchủ yếu dùng phần bì ở lưng và hông để đảm bảo độ giòn, dai và dày. Để có sợi bì ngon, người thợ phải cạo sạch phần mỡ còn sót lại cho tới khi lớp bì trắng tinh, mỏng và trong suốt là đạt yêu cầu. Sau đó, bì được thái chỉ hoặc cho vào máy chuyên dụng tuốt nhỏ như sợi miến.

3. Thínhđược làm từ gạo rang, nghiền mịn, dậy mùi thơm hấp dẫn, là thành phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của từng loại kèo cá cược nhà cái.

Tuy nhiên, chọn loại gạo nào để xay thính, tỉ lệ thính nhiều hay ít, thời gian tra thính sớm hay muộn lại phụ thuộc vào bí quyết riêng của từng nhà làm kèo cá cược nhà cái. Nhưng thông thường, sau khi tra thính thì phải nhanh tay gói kèo cá cược nhà cái để đảm bảo độ tươi ngon và kết dính của nguyên liệu.

4. Lá đinh lăngchính là điểm khác biệt của kèo cá cược nhà cái Thanh Hóa với kèo cá cược nhà cái các vùng. Ngoài công dụng chữa bệnh, dùng lá đinh lăng gói lót còn tạo mùi vị hấp dẫn cho kèo cá cược nhà cái.

Trước khi ăn, người biết thưởng thức thường đưa kèo cá cược nhà cái lên mũi hít thử một hơi. Quả kèo cá cược nhà cái ngon sẽ phảng phất mùi chua dịu, thoáng vị cay của hạt tiêu bắc và mùi hăng hắc của lá đinh lăng. Vị bùi trong lá đinh lăng chiết giảm độ béo của thịt, giúp ăn ngon miệng như người ta ăn kèo cá cược nhà cái tai cuốn với lá sung, lá ổi... vậy.

Công đoạn gói kèo cá cược nhà cái là cả một nghệ thuật, đòi hỏi đôi tay khéo léo và sự tỉ mỉ của người nghệ nhân. Lá chuối dùng để gói nem phải chọn loại bánh tẻ, dẻo lá, không sâu, không có đốm trắng, mang về lau sạch sẽ, tuyệt đối không rửa nước vì hơi ẩm trong lá sẽ làm hỏng nem.

Tùy vào loại kèo cá cược nhà cái định gói mà tước bỏ phần dọc lá và xé lá cho phù hợp, lá nhỏ gói trong, lá to bọc ngoài. Trước khi gói sẽ lót một lớp nylon mỏng lên trên bề mặt lá chuối rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa.

Trước tiên, người làm kèo cá cược nhà cái nắm viên thịt vừa vặn trong lòng bàn tay, chặn một hai lá đinh lăng lên trên, sau đó cuộn chặt, bẻ góc, quả kèo cá cược nhà cái mới tạo hình vuông vức. Cứ một lớp lá dọc lại quấn thêm lớp lá ngang.

Yêu cầu của các lớp lá chuối không được quá dày nhưng cũng không quá mỏng, không quá chặt nhưng cũng không được thưa. Tuy nhiên, quấn bao nhiêu vòng với bao nhiêu lá thì đủ sinh nhiệt cho kèo cá cược nhà cái lên men chua và "chín" lại tùy thuộc rất nhiều vào "bí quyết nhà nghề". Cuối cùng, kèo cá cược nhà cái được buộc thắt lại bằng lạt.

Với kèo cá cược nhà cái truyền thống xứ Thanh, ngoài thịt giã nhuyễn trộn bì thái chỉ và lá đinh lăng thì có thêm hạt tiêu bắc giã đôi (chứ không xay mịn). Ngày nay, mỗi chiếc nem dài thường được gói kèm chút tỏi, ớt giúp tăng hương vị thơm ngon của nem, màu sắc bắt mắt hơn và cũng để cân bằng giữa "lạnh" của thịt sống với "nóng" của tỏi, ớt, lá đinh lăng.

"Vị chua vừa đủ" cũng chính là nét độc đáo của kèo cá cược nhà cái xứ Thanh. Nem ngon không chỉ bởi công thức chế biến gia truyền mà quan trọng hơn cả chính là thời gian ủ nem linh hoạt theo từng mùa.

Tùy theo thời tiết mà người ta xác định được khoảng thời gian kèo cá cược nhà cái đã "chín". Nếu vào mùa nóng thì khoảng 8-12 tiếng, còn mùa lạnh thì thời gian kèo cá cược nhà cái chín sẽ lâu hơn, khoảng 24-36 tiếng.

Có một mẹo nhỏ vẫn được người xứ Thanh "rỉ tai nhau" để biết kèo cá cược nhà cái thực sự chín hay chưa, ấy là khi bạn nắn nhẹ chiếc kèo cá cược nhà cái, nếu thấy chắc tay nghĩa là kèo cá cược nhà cái đã chín. Hoặc nếu muốn chắc chắn hơn, bạn gỡ hết lớp lá chuối bọc bên ngoài, ấn tay vào thấy kèo cá cược nhà cái không còn mềm tức là có thể ăn được.

kèo cá cược nhà cái Thanh Hoá hợp nhất khi chấm tương ớt, làm "mồi" cho bia hơi dưới nắng hè oi ả. Tuy nhiên, cũng có người thích dùng nem trong bữa cơm hoặc ăn riêng hay ghém cùng rau sống chấm nước mắm chua ngọt như một thức quà vặt cho buổi xế chiều.

Những ai đã từng thưởng thức kèo cá cược nhà cái Thanh Hóa chắc khó lòng quên được vị chua dịu của thịt chín bởi thính, lẫn trong cay nồng của tiêu ớt tỏi, thơm bùi của lá đinh lăng và dai giòn sần sật của sợi bì.

Nếu có dịp ghé Thanh Hóa tham quan di tích Lam Kinh, thành nhà Hồ, suối cá thần Cẩm Lương, biển Sầm Sơn... chị em đừng quên mua thêm vài chục quả kèo cá cược nhà cái về làm quà cho người thân nhé!!!